老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗🙋🈵？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完，然后用干净的毛☤🁓🅙巾蘸🀴干水分，加盐和料酒稍腌😼🆬💫。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“🐪🂪扑粉一定要细，先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，🝯🎫🔀全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水，水中下入⛐🙧葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下🗾锅，将水温控🇬制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五🁅🃚分钟便好，掌握不🗾好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老🙋🈵谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼🝎🍕两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制熟👶。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管🁅🃚。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大⚳🕞泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅💇🏳动。
只见锅里的糖醋⛦🜨🄨汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始飘出。
就是这时候，起锅离火🕒，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇🝯🎫🔀。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在⛐🙧鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。🕺🎪📽
松鼠鱼成了。
老谭接着给西🆑🎺🖈湖醋鱼起锅装盘，然🀚☽后锅上火，落水加盐、白糖、镇江🗾香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后🈻🃠放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。