两兄弟对视🝵🏢一眼，笑笑直接坐下⚴，明白庄臣不喜欢太严肃，这段时间接触下来，新老板背景干净，人脉深厚，难怪不需要太多保镖围着。
庄臣把菜单递给夏龙，让他🁬🁬点菜，夏☮龙也不矫情，飞快的点完，让服务员尽快上菜。
帮庄臣倒满茶🍟，随口道“京城作为烤鸭之都，并不仅仅只有聚德和便宜坊，很多后起之秀。比如大董烤鸭，这几年人🆊🍴气越🍂🅓🆄来越高，甚至被选为国宴烤鸭，当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店🙛还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几，都是那回事。”
“一听这位先生就是行家！”店小二正好进来上菜，把几盘卤味端上桌，笑道“当年朱棣皇帝迁都京城以后，带来不少宫廷烤鸭高手。嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到民间，咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，也是🕅四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料，净重要求☮在25公斤。讲究皮🕶酥肉嫩，肥而不腻。但是真正行家，却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
用手指着几小盘卤味道“店里鸭子🂄烤得好不好，大抵看卖相便可以揣测出来🄠⚥📤，但老卤对不对味，却非得口🜋🀧舌亲尝方知。”
“明炉🏔🙱🎈烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。”
说完笑着关门离开，庄臣夹起一块鸭掌，放进嘴里，细细品📭味道“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草？”
“哎，那都是多少年前的事喽！”夏龙也⛻☁☆夹起一块卤味，🕶边嚼边道“京城人喜欢琢磨，什么东西弯弯道道都很多。您别说鸭子，就连燃料都以枣木柴为最好。”
“真要没有枣木，桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。烟少火硬，耐烧，有🖷🗔🛑清香味。但凡有异味🛫的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”
“过去人穷，平常难得下一次馆子，吃烤鸭都希♅望尽量多片些肉下来。所以老一代的聚德师傅片烤🝅鸭的时🜋🀧候，都最大限度下刀。”
“🆃🌷最多一只能片出110多片，最少也有⛻☁☆90多片。为吉祥之意，统称为108片。但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬鸭汤也🀘☫显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来，其实口感并不好。”
“后来经过多🍟次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去聚德，只要是直营店🞮🗢🝖，每只烤鸭的片数都应该是90🍂🅓🆄片。”
“每片口感也基本统一，剩🁬下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃边聊，很快几道菜上齐，店小二又送上几盘面饼，介绍道“吃烤鸭，必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭，即使烤得再透，也🗃😺会油腻，关键是吃起来还不香。”
“咱🁟们店里的面饼，一定是先烙后蒸。一是为增加弹性🅯；二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼🏔🙱🎈一干，容易发硬，不好吃，必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌！”
“正宗面饼🝵🏢一定要有丰富的弹性，即使握成一团，一旦松开，依然会快速🖷🗔🛑复原。”