马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪📈😻🆡以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如gana，就是现在的宽面条（sagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们🏊😝还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面🖒从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（ai，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（🅐vericelli，也叫“小爬虫”）的厨师
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们🙉🈤置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（fornti）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水🗻♎，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟🍖🟈填馅，浇上小开口包（annoli）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervelte，猪肉肠）的高汤，用此高汤将🚶🗺♄去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、🖤🔤糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
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