酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成🚤🕔熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就🎞💐🐼是用大量的油来炸鱼。
在中国📳东部沿海地区，很多地方都有类🏑🙕似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不🍴🌕一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上⚪则喜欢用🟒🜦🄝当地的草鱼作为材料📮🞑。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选🏑🙕用了一种同🀩⛁🗠样非常🃃🕄适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观🙙赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤📳尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色🚤🕔的尾巴发散非🖦🔶常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野🐘⛮生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生🀩⛁🗠活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过🎞💐🐼江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候🔡🂍，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有🔎⛋多少🝁肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥🗯的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去🐅♉🆠除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制☲🃘😈一会儿。
接着把沥🚒干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低🍴🌕而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变⚸得酥脆，可以直接食用。
如果🕑是体型较大的鱼类食材🚩🖇🐝，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开😤🃗🗻始变暗，🈳🏱鱼肉明显有紧实感的时候，便可以🝁捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上🈳🏱是🖦🔶酥脆了，不过因为没有复杂🔎⛋的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式🔡🂍，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量🙛相对比较大。